Magazin
Paskó Csaba: A főzés olyan, mint a zene vagy a festészet

Paskó atya december 7-én, pénteken vacsorát rendez Kelebián, a Márton Áron Házban, hogy a helybeleiknek is bemutassa főzési tudományát. Mint ismeretes, novemberben részt vett a luxembourgi Gasztronómiai Világbajnokságon, ahol egyéniben ezüstérmet szerzett. Mint mesélte, aznap, amikor ő is főzött, mintegy 250 versenyző állt a tűzhelyek mellé. Azon a vasárnapon 2-3 aranyérmet osztottak ki és tizenegynéhány ezüstöt, amelyek közül ez egyiket neki ítélték.

Aki meg szeretné kóstolni az ezüstös ételkülönlegességeket, az a 064/16-16-229-es telefonszámon foglalhat magának helyet.

Magáról a menüről már írtunk portálunkon, most olyan dolgokra voltunk kíváncsiak, amikről még nem beszélt.

- A zsűri mi alapján döntött? Csak pontozta az ételeket vagy szóbelileg is értékelte?

- Lehettet kérni szóbeli értékelést is. Az az igazság, hogy én nem voltam kíváncsi a szóbeli kritikára. Engem zavar az, amikor a különféle vetélkedőkön a produkciókat megpróbálják kivesézni. Az már nagyon szubjektív dolog. Ugyanis mindig az a meghatározó, hogy érkezett-e valaki valami új, eredeti ötlettel, de az is, hogy melyik ország a fővédnök. Például az sem mindegy egy ilyen versenyen, hogy a levest kiönti-e az ember egy tányérba, vagy a tányér mellett egy kancsóban helyezi ki az asztalra. Néhány éve jött az új divat, egy újfajta leves dekoráció. Például én egy zöldborsó elixír levest készítettem angol zellerből, illetve spárgából és mentával ízesítettem. Ilyen esetben az ember egy mélytányért kitesz az asztalra, s a zöldborsó pürével egy szép csíkot húz benne. Ezt spárga konfettivel díszíti meg zöldborsó kaccsal, és ebbe kerül bele levesbetétként maga a kecskesajt, ami egy külön panírt kapott. Ez palacsintatészta-szerű, de rizslisztből készül jeges vízzel kikeverve és a tányér közepébe különböző alakzatot felvevő pötty kerül belőle, s ehhez egy üvegkancsóban mellé tálaljuk a levest. Ez a tányér kimegy a vendég elé, a pincér pedig ebbe a gyönyörűen kidíszített tányérba önti ki a forró levest. Eddig ez volt a divatos. Most viszont a svédek, akik az idén a fővédnökei voltak a versenynek, azonnal a tányérba szervírozták a levest, s most ez lett a trendi. Ha nem is önti ki teljesen a levest, de legyen belőle egy pici a tányér alján! Ha valaki nem így csinálta, az pontlevonással járt. Tehát ezek azok a dolgok, amelyek meghatározóak. Én nem azért mentem a versenyre, hogy bármilyen díjjal jöjjek haza. Nagy mesterszakácsok, akik mögött nagy gasztronómiai szövetségek állnak, akik 18 éves koruk óta tanulták a szakmát, már a diplomának is örültek. Az ő tudásuk mellett az enyém eltörpül. Már a versenyre kijutni is nagy eredmény volt a számomra. Nekem már az óriási eredmény volt, hogy Varga Károly séf úr azt mondta az év elején, hogy vállalja a felkészítésemet, s hogy nagyon sokat tanulhattam tőle.

- Hogyan értékelte saját főztjét? Hogyan sikerült megcsinálnia az, amit elképzelt?

- Természetes, hogy van az emberben egy drukk, egy félelem, viszont próbál mindent alaposan begyakorolni hónapokon át. Nagyon fontos az, hogy mit talált ki, hogy az az öt ételkompozíció hogyan van megalkotva. Fontos, hogy az alapanyagok ne ismétlődjenek, a technológiák ne ismétlődjenek… Ugyanúgy, ahogyan a zenében: van egy fő téma, melléktémák, és polifónia szerűen ezek felkerülnek a tányérra, amit az embernek meg kell komponálnia. Fontos a nyersanyag kiválasztása, az, hogy hol szerzi azt be, mennyiben eredeti ez a dolog, amit kitalált, s mennyiben tud valami egyénit belevinni. A zsűrinek például tetszett az, ha volt az összeállításban valami nemzeti. Például a tokaji eszencia is megjelent nálam a hideg finger foodoknál… Tehát kapcsolódtam a magyar alapanyagokra, de a modern dolgok is ott voltak a látványban, a gondolatában. Olyan ez, mint egy aranymetszés, egy jó megfestett kép, amire ránézek, és azt mondom: jó helyre került a téma, jó helyen vannak a melléktémák. Nincsenek túlzásban, nem takarják el, sőt kiemelik a főtémát… Fontos, hogy úgy kerüljenek fel a tálra azok a színek, zöldségek, köretek, ahogy azokra szükség van: az angolbab, a zöldbab félbevágva vagy egy megfaragott sárgarépa, ami még hiányzik az egyik sarokban… A lényeg, hogy amikor az ember ránéz, azt mondhassa, hogy szép.

- Legközelebb is indul a versenyen?

- A verseny négyévente kerül megrendezésre. Két év múlva lesz a szakácsolimpia. Úgy tudom, hogy nagy változásokat terveznek, ugyanis az a fajta gasztronómiai tendencia, ami eddig volt, megváltozik. Le akarják szűkíteni a kategóriákat. Ne legyenek olyan dolgok, amik nem fogyaszthatóak el. A hideg dolgok eltűnnek, mert azok általában eddig a kukába kerültek. Szeretnék az egészet egy meleg konyhai koncepcióba átvinni. Valószínűleg csakis nemzeti csapatok, válogatottak lesznek. Hogy lesz-e olyan csapat, amelyikkel tudok indulni, az még a jövő titka. Egy-egy ilyen versenyen a részvétel óriási anyagi befektetés, több millió forint. Számomra az nagy megtiszteltetés volt, hogy a Békés Megyei Culinary Team engem elfogadott. Az volt a kikötésem, hogy a Vajdaságot szeretném képviselni, s ők ezt elfogadták, azt mondták, hogy nem baj, mert kárpát-medencei magyarságban gondolkodnak. Ők például székelyudvarhelyi áfonyát vittek a versenyre és ott volt mellettük a székely zászló is. Mi ott egy héten át egy egész panziót béreltünk a teljes konyhájával. Három kisebb tehergépkocsival kivittünk minden szükséges eszközt, a rezsótól kezdve a vákuumozó gépig mindent. Csak fél napig pakoltunk ki és utána pakoltunk vissza. És ingáztunk minden nap kb. 40 kilométert. A szállásunk egy plébánia épülete volt, ahol azonban már nincs plébános. A papok mindig sírnak, hogy nagy a plébánia. Felteszem a kérdést, akkor miért nem használjuk ki? Létre lehet például hozni benne egy kis panziót. Németországban, Ausztriában nem félnek attól, hogy sajtot, sört és bort készítsenek a plébániákon. Ezt mi is megtehetjük. Nem kell ettől félni, mert a világot Isten nekünk teremtette a maga szépségével és kihívásaival. Hogy mennyire fogunk ezzel élni, az egyáltalán nem Istentől elrugaszkodott dolog! Nagyon örültem annak, hogy egy plébánián voltunk egész idő alatt. Ez az épület pont a határon van, de már Belgiumban. Onnan utaztunk minden nap Luxembourgba. Itt, a plébánián készültünk fel. Azok, akik versenyezetek, hajnali 3 órakor beöltöztek és vitték a kiállítandó anyagot a verseny helyszínére. A kiállított ételeket meg is lehetett kóstolni. Egy háromfogásos ebéd 42 euróba került. Nem kevés, de már hónapokkal előtte minden jegyet eladtak… Hetven nemzeti válogatott versenyzett az egy hét alatt, és több tízezer adagot főztek le. Nagyon örültem, hogy a borókás vadnyúl duett zsenge zöldségekkel, gombás ropogóssal annyira megragadta a zsűri tetszését, hogy kérték az engedélyt, hogy lefényképezhessék. Talán majd meg fog jelenni a luxembourgi események 2018-as évkönyvében. Ez a tál a Szent Péter bazilika és terének mintájára lett megformázva, az alapján lettek rajta elhelyezve az alapanyagok. Örülni fogok, ha a fénykép alatt az szerepel majd, hogy „Készítette Paskó Csaba.”

Németh Ernő

Az Ön hozzászólása

500 leütés maradt még
Eddigi hozzászólások

Nincs hozzászólás. Legyen az első!

Agrármesekönyvet adott ki a NAIK - illusztráció
2018. DECEMBER 15.
[ 10:11 ]
A topolyai Arcus Környezetvédő Egyesület aktivistái idén negyedszer invitálják bagolylesre a járókelőket a város központjában. December 15-én, szombaton, 10 órától minden érdeklődő az egyesület távcsövén keresztül megfigyelheti a madarakat. A Fő utcában, az Izlog Ideja Művészklub előtt teleszkóp segítségével...
2018. DECEMBER 14.
[ 18:41 ]
A két kiváló Európa- és világbajnok küzdősportoló, Bajić Halasi Éva és Kéri Valentina voltak a vendégei tegnap este a zentai BeeHome Közösségi Ház Példakép(p) című rendezvényének, ahol őszintén meséltek az általuk űzött sportágak szépségeiről és nehézségeiről, sőt meglepetéssel is készültek az...
2018. DECEMBER 14.
[ 10:19 ]
A bosznia-hercegovinai sajtó nem hivatalos értesülései szerint sosem látott tragédia történt Bihácson, amikor a 37 éves Admir Sović megölte három gyermekét, majd pedig végzett saját magával is.Az Unai-Sanai kanton Belügyminisztériumából (MUP) a Novostinak megerősítették, hogy a rendőrség 17 óra körül kapott...
2018. DECEMBER 14.
[ 8:55 ]
Beolvasás folyamatban